Rückstellproben-Tiefkühlschränke

Rückstellproben-Tiefkühlschränke für Gemeinschaftsverpflegung

Rückstellproben-Tiefkühlschränke ermöglichen die übersichtliche und getrennte Lagerung von Speiseproben in Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung. Sie unterstützen dabei, Rückstellproben eindeutig zuzuordnen, organisiert aufzubewahren und nach der festgelegten Aufbewahrungszeit kontrolliert auszutauschen.

KBS Rückstellproben-Tiefkühlschränke eignen sich beispielsweise für Kitas, Schulen, Pflegeeinrichtungen, Kliniken, Kantinen, Großküchen und Cateringbetriebe.

Rückstellproben übersichtlich und nachvollziehbar lagern

Wer regelmäßig Rückstellproben anlegt, benötigt nicht nur ausreichend Tiefkühlkapazität. Die einzelnen Proben sollten während der gesamten Aufbewahrungszeit eindeutig gekennzeichnet, schnell auffindbar und übersichtlich organisiert sein.

Ein speziell für Rückstellproben vorgesehener Tiefkühlschrank erleichtert die Trennung vom normalen Tiefkühlwarenbestand und unterstützt eine strukturierte Probenrotation.

Das bedeutet:

• definierte Lagerplätze für Rückstellproben
• übersichtliche Organisation
• schnelle Auffindbarkeit einzelner Proben
• klare Trennung vom normalen Warenbestand
• einfachere Kontrolle und Rotation der Proben

Welcher Rückstellproben-Tiefkühlschrank passt zu meinem Betrieb?

Entscheidend ist nicht allein die Anzahl der täglich ausgegebenen Essen.
Für die benötigte Kapazität sind vor allem drei Fragen wichtig:

1. Wie viele separate Rückstellproben entstehen pro Produktionstag?
Die einzelnen zu beprobenden Speisenkomponenten werden getrennt betrachtet. Ein Menü kann deshalb mehrere Rückstellproben erzeugen.

2. Wie lange werden die Proben aufbewahrt?
Die im betrieblichen Hygiene- bzw. Eigenkontrollkonzept festgelegte Aufbewahrungsdauer beeinflusst unmittelbar die benötigte Lagerkapazität.

3. An wie vielen Tagen wird produziert?Eine Einrichtung mit Produktion an sieben Tagen pro Woche benötigt bei gleicher täglicher Probenzahl mehr Lagerplätze als ein Betrieb, der nur an fünf Tagen produziert.

Kapazität einfach berechnen.

Als Orientierung kann folgende Berechnung verwendet werden:

Rückstellproben pro Produktionstag × Produktionstage innerhalb der Aufbewahrungszeit = benötigte Probenplätze

Beispiel

Eine Einrichtung lagert durchschnittlich 15 separate Rückstellproben pro Produktionstag ein.

Bei 14 Produktionstagen ergibt sich:

15 × 14 = 210 Probenplätze

Zusätzlich kann bei der Geräteplanung eine Kapazitätsreserve für schwankende Speisepläne, zusätzliche Proben oder eine verlängerte Aufbewahrung sinnvoll sein.

RGS 300 – Platz für 300 Rückstellprobendosen

Der RGS 300 bietet Platz für:

300 Rückstellprobendosen à 125 ml

Damit steht eine klar definierte Kapazität für die organisierte Lagerung von Rückstellproben zur Verfügung.

Beispiel

15 Rückstellproben pro Produktionstag
× 14 Produktionstage
= 210 benötigte Dosen

Bei 300 verfügbaren Dosenplätzen verbleiben in diesem Beispiel 90 zusätzliche Plätze.

Hinweis: Die tatsächlich erforderliche Kapazität richtet sich nach dem individuellen Rückstellprobenkonzept des Betriebes. Behältervolumen und erforderliche Probenmenge sind separat zu berücksichtigen.

[RGS 300 ansehen]

Typische Einsatzbereiche:

Kita & Schule:

Bei der Gemeinschaftsverpflegung von Kindern können Rückstellproben Bestandteil des betrieblichen Hygienekonzeptes sein. Ein eigener Rückstellproben-Tiefkühlschrank ermöglicht eine übersichtliche Organisation der täglich anfallenden Speiseproben.

Pflege & Seniorenverpflegung:

Pflegeeinrichtungen arbeiten häufig mit unterschiedlichen Menüs und Kostformen. Eine strukturierte Probenlagerung erleichtert die eindeutige Zuordnung und spätere Auffindbarkeit einzelner Rückstellproben.

Klinik & Krankenhaus:

Bei mehreren Menülinien und unterschiedlichen Speisenkomponenten kann eine größere Anzahl an Rückstellproben entstehen. Hier sind ausreichende Kapazität und eine übersichtliche Lagerorganisation besonders wichtig.

Großküche & Catering:

Je größer die Menüvielfalt, desto höher kann der tägliche Probenbedarf ausfallen. Die benötigte Gerätegröße sollte deshalb anhand der tatsächlich separat einzulagernden Speisenkomponenten berechnet werden.

Rückstellproben richtig lagern:

Bei der Organisation von Rückstellproben spielen insbesondere Probenmenge, Kennzeichnung, Lagertemperatur und Aufbewahrungsdauer eine Rolle.

Als fachliche Orientierung für Rückstellproben in der Gemeinschaftsverpflegung dient unter anderem die DIN 10526.

Temperatur:

Für Rückstellproben wird eine tiefgefrorene Lagerung bei −18 °C als fachliche Orientierungsgröße herangezogen.

Probenmenge:

DIN-bezogen werden mindestens 100 g bzw. 100 ml je zu beprobender Speisenkomponente genannt. Weitergehende behördliche Empfehlungen können größere Probenmengen vorsehen.

Kennzeichnung:

Eine Rückstellprobe sollte eindeutig gekennzeichnet und später zweifelsfrei zuordenbar sein. Relevant sind insbesondere:

• Speisenkomponente
• Datum der Entnahme
• Zeitpunkt der Entnahme
• verantwortliche Person bzw. Namenskürzel

Aufbewahrungsdauer:

DIN-bezogen wird eine Mindestaufbewahrungsdauer von sieben Tagen genannt. Das LAVES empfiehlt aus praktischen Gründen eine Aufbewahrung von mindestens 14 Tagen, da zwischen Verzehr, Erkrankung und einer möglichen Untersuchung mehr Zeit vergehen kann.

[Mehr über die richtige Rückstellprobenlagerung erfahren]

Sind Rückstellproben gesetzlich vorgeschrieben?

Eine allgemeine gesetzliche Verpflichtung, nach der jeder Gemeinschaftsverpflegungsbetrieb von sämtlichen ausgegebenen Speisen Rückstellproben anlegen muss, besteht nicht.

Lebensmittelunternehmen müssen jedoch geeignete Hygienemaßnahmen und auf den HACCP-Grundsätzen basierende Eigenkontrollverfahren umsetzen. Rückstellproben können insbesondere in der Gemeinschaftsverpflegung ein wichtiger Bestandteil des betrieblichen Hygiene- und Eigenkontrollsystems sein.

Die DIN 10526 beschreibt eine fachliche Vorgehensweise für Rückstellproben in der Gemeinschaftsverpflegung.

[Ausführliche Informationen zu Rückstellproben & Vorschriften]

Häufige Fragen zu Rückstellproben-Tiefkühlschränken

Brauche ich einen speziellen Rückstellproben-Tiefkühlschrank?

Nicht in jedem Fall besteht eine Verpflichtung zu einem separaten Gerät. Ein speziell für Rückstellproben vorgesehener Tiefkühlschrank erleichtert jedoch die strukturierte Lagerung, eindeutige Zuordnung und Trennung der Proben vom normalen Tiefkühlwarenbestand.

Wie viele Rückstellprobendosen benötige ich?

Entscheidend sind die Anzahl der täglich separat einzulagernden Proben und die Anzahl der Produktionstage innerhalb der vorgesehenen Aufbewahrungszeit.

Beispiel:

12 Proben × 14 Produktionstage = 168 benötigte Probenplätze

Sind 300 Dosen dasselbe wie 300 Essen?

Nein. Die Anzahl ausgegebener Portionen entspricht nicht der Anzahl der Rückstellproben.
Auch von 500 Portionen desselben Menüs können beispielsweise nur wenige separat zu beprobende Speisenkomponenten entstehen. Umgekehrt können mehrere Menülinien bei deutlich weniger Portionen einen hohen Probenbedarf verursachen.

Reicht eine Rückstellprobendose mit 125 ml?

Das lässt sich nicht für jedes Lebensmittel pauschal beantworten. Behältervolumen und Lebensmittelgewicht sind nicht identisch.

125 ml Behältervolumen entsprechen deshalb nicht automatisch 125 g Probenmaterial.

Die erforderliche Probenmenge sollte bei der Auswahl der verwendeten Behälter berücksichtigt werden.

Müssen Rückstellproben 14 Tage aufbewahrt werden?

Eine pauschale gesetzliche 14-Tage-Pflicht sollte daraus nicht abgeleitet werden. DIN-bezogen werden mindestens sieben Tage genannt. LAVES empfiehlt aus praktischen Gründen eine Aufbewahrung von mindestens 14 Tagen.

Maßgeblich für den konkreten Betrieb ist das jeweils festgelegte Rückstellproben- und Hygienekonzept.

Was bedeutet HACCP bei einem Rückstellproben-Tiefkühlschrank?

HACCP ist ein Verfahren zur Analyse und Beherrschung lebensmittelbezogener Gefahren und keine allgemeine Produktzertifizierung für Tiefkühlschränke.

Ein geeigneter Rückstellproben-Tiefkühlschrank kann die organisierte Lagerung von Proben im Rahmen eines betrieblichen Hygiene- und HACCP-Konzeptes unterstützen.

Rückstellproben-Tiefkühlschrank auswählen:

Sie wissen nicht, welche Kapazität Sie benötigen?

Für eine erste Einschätzung benötigen Sie lediglich:

1. Rückstellproben pro Produktionstag
2. Produktionstage pro Woche
3. vorgesehene Aufbewahrungsdauer
4. verwendete Probenbehälter

Aus diesen Angaben lässt sich der voraussichtliche Lagerbedarf ermitteln.

[RGS 300 ansehen]